LA PASSION DU TERROIR
Sélectionner la meilleure viandes des meilleures producteurs
Congeler une viande fraîche immédiatement après l’abattage : c'est ce que nos éleveurs font pour nous.
Nos viandes sont principalement vendues congelées afin de préserver la qualité et le goût, quel que soit le morceau de viande que vous achetez.
Congeler la viande rapidement après l’abattage permet de conserver ses qualités nutritionnelles et organoleptiques. Les nutriments tels que les protéines, les vitamines et les minéraux, sont mieux préservés, tout comme la texture et la saveur de la viande.
En congelant la viande immédiatement, la formation de gros cristaux de glace qui peuvent endommager les fibres musculaires est limitée. Cela aide à maintenir la texture juteuse de la viande lors de la décongélation.
POURQUOI PROPOSONS-NOUS PRINCIPALEMENT DES VIANDES CONGELÉES ?
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La Blonde de Galice est une race bovine appréciée pour sa viande de qualité supérieure.
Originaire de la région de Galice, au nord-ouest de l'Espagne, sa viande est connue pour son persillage abondant qui lui confère une tendreté extrême.
Elle est devenue une viande très appréciée des amateurs de viande et chefs de renom grâce à sa texture juteuse et ses arômes subtils.
DES BOVINS EXCEPTIONNELS
Les bovins de cette race sont de grande taille avec un poids allant de 600 à 1000kg pour les femelles et de 1000 à 1500kg pour les mâles.
RUBIA GALEGA
Le boeuf Wagyu est souvent considéré comme la plus luxueuse et savoureuse viande du monde. 'Wa' signifie japonais et 'GYU' signifie boeuf, littéralement boeuf japonais.
Aujourd'hui le WAGYU est un terme général et désigne les viandes ayant les caractéristiques suivantes :
- une viande marbrée au persillage exceptionnel, c'est-à-dire la répartition de la graisse intramusculaire qui rend la viande extrêmement tendre et lui donne un aspect distinctif.
- une texture beurrée : la graisse de Wagyu fond à une température plus basse que celle des autres boeufs et donne une viande plus tendre.
- une saveur unique : le Wagyu possède une saveur umami naturelle qui est très appréciée des connaisseurs.
- un élevage respectueux : les bovins Wagyu sont élevés dans le plus grand soin, dans des conditions favorisant leur bien-être et sont nourris avec des aliments spécifiques qui contribuent à la qualité de la viande.
- une traçabilité : chaque Wagyu peut être retracé jusqu'à sa ferme assurant l'authenticité de la viande.
Bien qu'originaire du Japon, où il existe plus de 160 marques de Wagyu, d'autres pays sont producteurs comme l'Australie, la France et l'Espagne qui ont adopté les méthodes d'élevage japonaises à leurs propres conditions climatiques et environnementales.
BOEUF WAGYU
Le Porc Noir de Bigorre est issu de la race Porc Noir Gascon dont il doit être issu à 100%. Reconnaissable à sa couleur entièrement noire, ses oreilles basses et ses pattes courtes et fines, le Porc Noir Gascon est l'une des six dernières races pures locales de France.
Sa renommée est due à un petit groupe d'éleveurs et d'artisans qui, au début des années 1980, se sont battus pour la sauver alors que la race menaçait de disparaître.
Ils décidèrent d’élever le porc et de transformer sa viande dans sa région natale, les contreforts des Pyrénées centrales, sous l’appellation ' Porc Noir de Bigorre ', référence plus que symbolique à la région.
Voir la sélection Noir de Bigorre
NOIR DE BIGORRE
Le terme « Pata Negra » est utilisé pour désigner une variété particulière de jambon ibérique. Il est directement issu de la race porcine ibérique. Ces porcs se distinguent par leur peau noire et leurs pattes fines, d’où l’origine de leur nom, qui signifie « patte noire » en espagnol.
UNE RACE UNIQUE
Le Pata Negra est issu de la plus ancienne race de porc au monde. Élevé à l'état sauvage et étroitement apparenté au sanglier, cet animal se distingue par son élégance sauvage et affirmée. Sa silhouette élancée, ses pattes et son pelage noirs, ses poils courts et son museau fin en font un spécimen unique.
De plus, il possède une caractéristique génétique qui permet à la graisse de s'infiltrer progressivement dans le tissu musculaire, lui donnant une texture crémeuse et une saveur incomparable de noisette, rehaussée par son alimentation à base de « bellota » (glands de chêne).
UN VIEILLISSEMENT EXIGEANT
Le Pata Negra est élevé sur un terroir délimité en quatre régions, sur des plateaux à plus de 1200 mètres d'altitude. Son alimentation est essentiellement basée sur le 'bellota ', mais pas seulement.
La période d’affinage est également cruciale :
un minimum de 36 mois pour un jambon et 12 mois pour une paleta (épaule).
PATA NEGRA
La réaction de Maillard (du nom du chimiste français Louis-Camille Maillard qui l'a découverte au début des années 1910), se produit lorsque des couleurs de viande et une « croûte » se forment à la surface, comme une sorte de carapace :
On grille la viande à haute intensité pendant quelques minutes, de chaque côté, jusqu'à ce qu'une belle croûte dorée se forme, avant de baisser ensuite l'intensité de notre feu.
Une fois cette croûte formée, les jus de viande (qui nourrit la chair lors de la cuisson) reste au cœur de l'aliment, lui conférant une meilleure saveur et texture.
LA RÉACTION DE MAILLARD
